Piatti tipici umbri

Tartufi e Funghi Fortunati Antonio - TREVI - UMBRIA - ITALY




La cucina e la gastronomia umbra sono strettamente legate alla tradizione per questo è una cucina semplice, genuina ma di grande qualità.

Protagonista indiscusso è senz’altro il tartufo e a dimostrarlo sono i diversi antipasti a base di questo pregiato tubero: dai crostini al tartufo, a base di tartufo nero, ai crostini alla norcina, a base di acciughe fegatini di pollo ed, ovviamente, tartufo, fino ai crostini di fegatini di pollo, a base di fegatini, capperi ed una spruzzata di limone.

Molto apprezzati anche i diversi e particolari tipi di pane: il pan caciato, il pan nociato, il pane di Strettura ed il pane sciapo di Terni.

Dei primi piatti tipici della cucina umbra, non potevano mancare gli spaghetti o gli strangozzi al tartufo nero; molto gustosi sono gli umbrichelli in salsa di Trasimeno, a base di filetto di persico, scalogno, aglio e peperoncino, gli spaghetti col rancetto, a base di pancetta, pomodorini e pecorino fresco e ancora, le pappardelle alla lepre, con l’aggiunta di pancetta e chiodi di garofano. Le ciriole alla ternana sono un impasto di acqua e farina condito con sugo alla base di aglio, olio e peperoncino simile al primo piatto nel narnese e nello spoletino dove la stessa pasta è conosciuta con il nome di strangozzi.

Tra le minestre è la zuppa di ceci e quella di ceci e castagne. Altra protagonista delle tavole umbre è la carne, cucinata alla griglia o allo spiedo ed insaporita con tanti e profumati aromi.

Tra i secondi piatti tipici della tavola umbra: nella zona di Terni tipico è il colombaccio selvatico, detto anche palomba, cucinato soprattutto allo spiedo, tra i piatti più singolari della zona di Orvieto, vi è la gallina ubriaca così chiamata perchè il principale ingrediente è il buon vino di Orvieto.

Nella zona di Perugia tra le carni citiamo la testina di agnello al forno, o il torello alla perugina.

I dolci tipici della pasticceria umbra sono generalmente riservati alle occasioni di festa, nella quasi totalità dei casi sono dolci da forno, realizzati prevalentemente a base di mandorle, spezie e canditi, tra questi: il Torcolo di San Costanzo, dolce tipico di Perugia, che una volta veniva preparato per il giorno della festa del Santo, uno dei tre patroni della città che si festeggia il 29 gennaio; il panpepato, è un dolce tipico dell’Italia centrale, in particolare dell’Umbria, preparato nel periodo natalizio; la ciaramicola è questo il tipico dolce pasquale di Perugia; la rocciata di Assisi, che prende il nome dalla forma, la parola roccia in dialetto locale significa tonda, è una ricetta tipica di Assisi ma anche delle città di Foligno e Spoleto; brustengolo è un classico pane povero, arricchito di frutta secca, della vecchia tradizione campagnola; le frittelle di San Giuseppe, un dolce tipico orvietano che vengono preparate il 19 marzo in ricorrenza del Santo.

Per tutti coloro che volessero conoscere i sapori, gli usi e le tradizioni di questa magnifica regione, il miglior modo è quello di '...introitarne il suo cibo o, ancor meglio mangiare il territorio', secondo quanto affermava Italo Calvino (Sotto il sole giaguaro, Ed. Mondatori, Milano, 2002).

Molte sono nel corso dell’anno gli eventi, le iniziative legate alla promozione e scoperta del territorio, a partire dalle Sagre, manifestazioni dedicate al vino, ai prodotti tipici e alla gastronomia umbra, allestiti principalmente da enti e pro loco. Tra le manifestazioni eno-gastronomiche di maggior pregio, ricordiamo Orvieto con gusto, che si svolge ogni anno nel mese di ottobre, l’evento nasce nella suggestiva cittadina umbra nel 1997, in occasione del II Congresso mondiale di Slow Food.

Obiettivo primario della manifestazione è quello di favorire la conoscenza delle antiche tradizioni alimentari, dei prodotti tipici regionali, dei sapori e dei profumi di un tempo, valorizzando al massimo l’artigianato agroalimentare di qualità.

L’Umbria vanta una tradizione culinaria antichissima, è quindi un grande piacere poter sostare presso uno dei tipici ristoranti e trattorie che caratterizzano le suggestive vie dei centri storici delle maggiori città d’arte come Orvieto, Assisi, Perugia, Spoleto, Gubbio e Foligno o in alternativa presso gli agriturismi, per chi volesse immergersi nel verde dei boschi, per un contatto più diretto con la natura, per godere appieno di ricette genuine mettendo in pratica la logica “dal produttore al consumatore”.

Ma se invece di assaggiare i prodotti tipici di questa regione, l’intenzione è quella di volerli acquistare, basta recarsi nei vari e diversi punti vendita caratteristici perché appunto specializzati in tipici prodotti agro-alimentari del territorio, per la maggior parte dislocati nelle principali vie dei centri storici dei paesi e borghi umbri, quindi facilmente raggiungibili dai turisti, altrimenti basta rivolgersi alle aziende-produttori e/o Consorzi, ne citiamo alcune quelle più importanti:
Vini:
- Consorzio Vitivinicolo Perugia – COVIP
- Consorzio Vini di Montefalco DOC
- Consorzio per la tutela della Denominazione di Origine del Vino Orvieto Classico e Orvieto
- Azienda Agricola Vignabaldo
- Rocca di Fabbri
- Cantina Colli Amerini
- Cantina Lungarotti
- Azienda Agricola La Fiorita
- Agricola Goretti Produzione Vini
Olio:
- Consorzio Regionale Olio Extravergine di Oliva Tipico Umbro – CO.RE.Ol.
Tartufi:
- Tartufi e Funghi Fortunati Antonio
- Urbani Tartufi
- Collesilva Tartufi
Salumi:
- Ronzini Salumi
Formaggi e Latticini
- Consorzio Regionale Umbro fra Cooperative Produttori e Trasformatori Latte
Lenticchie:
- Cooperativa della Lenticchia di Castelluccio di Norcia




La Torta al testo

Contrariamente a quello che può far pensare il nome non si tratta di un dolce bensì di una torta salata, una focaccia, che ha un parente prossimo nella più famosa piadina romagnola, pur mantenendo caratteristiche affatto particolari. La forma è quella di un disco con altezza variabile fra 1 e 2 cm e diametro intorno ai 30 cm.

Il nome le proviene dalla tradizionale modalità di cottura, effettuata sul "testo", un disco di pietra all'incirca del diametro di 30 cm, che veniva messo a scaldare sul fuoco quindi, una volta tolto, utilizzato per cuocere l'impasto su di esso disteso; oggi, il tradizionale testo, è stato dapprima sostituito con dischi in cemento successivamente da dischi in ghisa, che possono essere utilizzati su un normale fornello a gas.
Ovviamente il risultato non è del tutto simile a quello ottenuto seguendo la tecnica tradizionale di cottura.
L'impasto della torta al testo è semplice, poiché i componenti di base sono acqua, farina, sale e, per alcuni, lievito. Più difficile eseguire una perfetta cottura, che potrebbe essere compromessa nel caso in cui il testo, tradizionale o meno, risulti troppo o poco caldo; un sistema empirico per verificare il grado ottimale di riscaldamento è quello di gettare un pizzico di farina sul testo caldo: solo se la farina non brucia immediatamente ma imbrunisce lentamente il testo sarà alla gradazione giusta.
Sebbene possa essere utilizzata come sostituto del pane, la torta al testo viene consumata previa farcitura, in genere si utilizza del prosciutto ben stagionato, ma anche altri tipi di affettato. Molto apprezzata è la versione con salsiccia di maiale arrosto ed erba cotta (spinaci in particolare) o stracchino e rucola.
Non è infrequente che pizzerie e trattorie, finanche ristoranti, abbiano nel loro menu questo tipo di torta.


La Rocciata di Assisi

Se esistesse una tassonomia dei dolci potremmo ascrivere la Rocciata di Assisi alla classe degli strudel, al quale si avvicina per modalità di esecuzione. In pratica viene realizzata una sfoglia di pasta ottenuta dalla miscelazione di acqua, farina e zucchero, su detta sfoglia vengono adagiate fettine di mela, uva sultanina, pinoli e noci tritate (gli ingredienti per il ripieno possono variare). Al tutto si da una forma a "ferro di cavallo" prima di metterlo in forno per la cottura.
Oltre che in alcuni ristoranti è possibile trovare questo dolce nelle pasticcerie.



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